Khám phá

“Bản đồ” kinh doanh cà phê cho người mới bắt đầu

“Bản đồ” kinh doanh cà phê cho người mới bắt đầu

Thực tế, tôi không nắm giữ bất cứ bí mật nào trong việc kinh doanh cà phê. Thành công chỉ đến khi bạn làm việc chăm chỉ, tự biết cách đúc rút kinh nghiệm và gặp may hoặc cũng có thể là cả ba yếu tố đó.

Đó là khẳng định đầu tiên trong bài chia sẻ các bí quyết kinh doanh của ông Peter Baskerville, người từng thành lập và quản lý hơn 15 quán cà phê thành công với  nhiều mức độ khác nhau tại xứ sở Kangaroo. Hiện tại, ông là giảng viên tại Trường Đại học Công nghệ Queensland (Australia).

Ông cũng chia sẻ, ông đã duy trì được doanh thu ổn định với hệ số thu nhập trên đầu tư (ROI) hợp lý tại các quán cà phê. Kết quả này cũng chứng tỏ rằng, ông không cần phải cung cấp cho khách hàng mọi thứ họ muốn.

“Bạn có thể tìm thấy hàng trăm lý do giải thích vì sao một quán cà phê lại “ăn nên làm ra” (kể cả nhờ đến vận may) nhưng dưới đây là những tiêu chí tôi đã áp dụng cho các quán cà phê của mình ở Australia và tôi đã thanh công”.

1. Luôn phục vụ cà phê espresso với chất lượng tốt nhất

Hiếm có loại hình kinh doanh nào mà việc liên tục duy trì 100% chất lượng sản phẩm lại là một quyết định mang lại lợi nhuận cao nhất cho người bán. Tôi là người theo trường phái ‘80% là ổn’ – bạn không thể quá cầu toàn nếu muốn làm kinh doanh.

Tuy nhiên cà phê espresso thì là một trường hợp ngoại lệ. Khách hàng sẵn sàng thử đủ 10 quán cà phê chỉ để tìm ra nơi thưởng thức ly espresso ngon nhất. Nếu làm được việc này,  bạn không cần phải chọn vị trí có giá thuê đắt nhất hoặc nổi bật nhất. Thay vào đó, bạn hãy mua máy pha cà phê espresso tốt nhất, lắp đặt nó với máy lọc nước và thiết bị khử khoáng, sử dụng một cối xay và chỉ mua đậu tươi rang chất lượng tốt nhất của Arabica hoặc Arabica 90%/Robusta 10%. Ngoài ra, bạn cần đảm bảo mỗi ly cà phê đều được pha chế bởi một thợ pha cà phê (barista) lành nghề, người luôn “săn lùng” các công thức để tạo ra ly cà phê hảo hạng nhất.

  1. Nghệ thuật sắp đặt không gian làm việc đóng vai trò sống còn

Bạn cần bố trí khu vực pha cà phê và các vật dụng xung quanh sao cho barista không phải đi lại nhiều trong quá trình thực hiện nhiệm vụ pha chế. Ngoài ra, họ cũng không phải cạnh tranh không gian với các nhân viên pha chế khác. Khối lượng lớn cà phê chính là nền tảng cho mỗi quán, vì vậy, bạn phải chắc chắn rằng, nơi pha cà phê cần được sắp xếp một cách hoàn hảo, dễ dàng tiếp cận với kho đựng đậu và tủ lạnh đựng sữa ở phía dưới.

Bạn cũng nên thiết kế một bàn bếp cao ở bên phải giúp người thợ pha chế dễ dàng lấy cốc, máy xay. Các dụng cụ pha chế được xếp ở tủ phía trên, cao vừa tầm với. Thiết kế lý tưởng nhất cũng cần bổ sung thêm một bồn rửa nhỏ cho phép thợ pha chế làm sạch nhanh chóng và dễ dàng các dụng cụ khi cần thiết. Tương tự như vậy, bạn nên đặt quầy thu ngân gần quầy bar. Điều này giúp barista nghe rõ hơn các yêu cầu của khách hàng, hoàn thành nhanh chóng ly cà phê khi quán đông khách đồng thời làm việc hiệu quả khi vắng khách.

  1. Sử dụng thẻ khách hàng thân thiết

Tôi từng phản đối việc sử dụng thẻ thành viên trong một thời gian dài… nhưng chúng thực sự rất hữu ích. Bạn nên làm chiếc thẻ này bằng chất liệu tốt, không bị thấm nước, mồ hôi, không dễ bị rách, có thiết kế đẹp mắt khi đặt vào ví của khách hàng. Các khách hàng mới sẽ rất vui khi biết, nếu họ mua 7 ly cà phê thì họ sẽ được tặng thẻ khách hàng thân thiết để thưởng thức miễn phí ly cà phê thứ 8. Nhưng nếu họ đã mua 6 ly cà phê thì vào lần tới, họ sẽ được nhận một ly cà phê miễn phí để mời một người bạn. Đây là cách “mua chuộc” khách hàng và nhờ họ giới thiệu quán của bạn đến người thân, bạn bè của họ với chi phí ít tốn kém nhất.

  1. Bán thêm các mặt hàng khác

Một quán cà phê sẽ không bao giờ kiếm đủ tiền để trang trải hết các chi phí nếu chỉ bán mỗi cà phê. cà phê có thể là động lực chính để khách hàng đến với doanh nghiệp của bạn nhưng bạn cũng cần thúc đẩy doanh số bán hàng bằng nhiều sản phẩm khác nếu muốn thành công. Bạn có thể đặt chỉ tiêu, cà phê chỉ nên chiếm không quá 40% doanh thu hàng tuần và trung bình mỗi khách hàng sẽ gọi thêm hai đồ ăn khác. Bạn phải chắc chắn rằng, những đồ ăn truyền thống luôn đi kèm với cà phê như bánh xốp, bánh quy, bánh ngọt gần như lúc nào cũng được khách hàng chọn mua. Không những vậy, quán cà phê cũng nên phục vụ đồ ăn nguội, đồ uống lạnh hoặc những món ăn nóng sốt để đảm bảo khách hàng sẽ mua nhiều sản phẩm cùng lúc.

“Bản đồ” kinh doanh cà phê cho người mới bắt đầu

  1. Xây dựng thực đơn một cách thận trọng

Rất nhiều người mới mở quán cà phê nghĩ rằng, một thực đơn với nhiều sản phẩm phong phú giúp họ tạo ra lợi thế cạnh tranh. Tuy vậy, họ lại quên rằng, nhìn chung, khách hàng bước vào cửa hàng luôn trong cảm giác đói bụng hoặc khát nước hoặc cả hai. Và khi đó, nếu bạn mang đến cho họ một thực đơn quá dài, chắc chắn, họ sẽ không cảm thấy thoải mái chút nào. Do đó, bạn nên đưa ra những danh mục cần thiết với số lượng đồ uống và món ăn hạn chế. (Ví dụ như, ba hương vị, ba kích cỡ, ba loại đồ ăn/ đồ uống là đủ). Bạn nên nhớ rằng mỗi món ăn, thức uống bạn thêm vào thực đơn sẽ ngốn thêm rất nhiều chi phí cũng như việc quản lý và chúng chẳng hề giúp bạn tăng thêm thu nhập hay nâng cao trải nghiệm khách hàng.

kinh-doanh-ca-phe-cho-nguoi-moi-bat-dau

  1. Chiến lược định giá

Giá cả cần dựa trên giá trị sản phẩm được khách hàng công nhận chứ không phải dựa trên các tính toán thông thường. Đối với những mặt hàng phổ biến, bạn sẽ đưa ra giá bán bằng hoặc thậm chí thấp hơn giá thị trường và khoản thiếu hụt sẽ được cộng vào các sản phẩm khác do bạn độc quyền cung cấp. Tóm lại, bạn cần niêm yết giá dựa trên những kỳ vọng của khách hàng và khả năng chi trả của thị trường.

  1. Chiến lược thu hút khách hàng

Khả năng thu hút khách hàng trong một thị trường cạnh tranh như kinh doanh quán cà phê có ý nghĩa sống còn. Do đó, bạn cần hiểu rõ cách thức mời gọi những vị khách đầu tiên đến với quán của bạn, lên kế hoạch khiến họ quay lại và thuyết phục họ giới thiệu quán đến nhiều người bạn khác.

  1. Dịch vụ quầy

Dịch vụ quầy là hệ thống dịch vụ hoạt động hiệu quả, năng suất và ít tốn kém chi phí nhất đối với một quán cà phê. Nhờ quá trình áp dụng thành công của chuỗi cửa hàng McDonalds, dịch vụ này đã được đông đảo khách hàng đón nhận. Dịch vụ quầy không gây phiền hà cho bạn và khách hàng của bạn mà thậm chí còn có thể giảm thiểu đáng kể tiền thuê nhân viên cho các chủ quán.

Vì vậy, bạn hãy để khách hàng gọi món và trả tiền trước, sau đó, trao cho họ số thứ tự chỗ ngồi cùng với đồ uống và đưa đồ ăn cho họ hoặc tốt hơn là đưa họ một thiết bị. Thiết bị này sẽ gọi họ đến quần khi đồ ăn được hoàn thành. Dịch vụ quầy giúp người chủ xử lý nhiều đơn hàng tại quán trong giờ cao điểm vào bữa sáng và bữa trưa. Dịch vụ này đã góp phần giảm căng thẳng cho mọi người và đảm bảo rằng, quán cà phê của bạn luôn mang đến không khí thân thiện cho các khách hàng.

  1. Cung cấp đồ uống theo ý thích riêng của khách hàng

Giả sử khách hàng biết chính xác họ muốn và không muốn ăn những loại đồ ăn nào, bạn hoàn toàn có thể cung cấp dịch vụ thực hiện đồ ăn theo sở thích của khách. Khách hàng xem bạn như là chuyên gia và hy vọng, bạn sẽ đề xuất một sự kết hợp tuyệt vời giữa các loại đồ uống và thức ăn họ nên thử. Trong không gian một quán cà phê, tôi nhận thấy đây là một cách tốt bạn có thể áp dụng. Thức ăn theo ý thích riêng của khách có giá cao hơn bởi vì bạn phải mất nhiều thời gian thực hiện hơn.

  1. Hiểu những gì bạn đang thực sự bán

Nhiều doanh nghiệp, kể cả chủ quán cà phê, thường không hiểu tường tận nhu cầu khách hàng. Vì thế, họ không thể khiến khách hàng thực sự hài lòng và thường đi sai hướng. Khách hàng hay lui tới các quán cà phê vì nhiều lý do, không đơn giản chỉ vì họ đang đói hay đang khát. Họ tìm đến quán cà phê là để tận hưởng cảm giác thư giãn, thoát khỏi không khí căng thẳng ở nơi công sở, hoặc tìm không gian duy trì và phát triển một mối quan hệ nào đó hoặc cũng có thể là nơi để giao kết hợp đồng… Hiểu được những nhu cầu đó, bạn sẽ xây dựng được chiến lược phục vụ tốt hơn và đưa ra các quyết định đúng đắn nhằm thu hút khách hàng quay trở lại quán thường xuyên hơn. Và như vậy, bạn đang duy trì sự thành công cho quán cà phê của mình đó.

  1.  Cà phê mang đi (take-away)

Tôi biết nhiều khách hàng ra quán cà phê để thoải mái dựa lưng trên những chiếc ghế êm ái, dùng wi-fi miễn phí để lướt web, trò chuyện trực tuyến với bạn bè…. Các “thượng đế” có thể ngồi hàng giờ để tận hưởng những dịch vụ đó mà không phải trả thêm bất cứ đồng nào. Những quán cà phê kinh doanh phát đạt nhất của tôi có một số lượng hạn chế ghế ngồi và quầy bar để quán trông đáng yêu hơn. Tại đó, tôi tập trung vào kinh doanh cà phê mang đi. Những khách mua cà phê để mang về phải trả một số tiền giống với khách uống tại cửa hàng. Điều thú vị nằm ở chỗ, thời gian bạn phục vụ 10 vị khách như vậy chỉ bằng với thời gian bạn phục vụ 1 vị khách tại quán.

  1. Sự hiện diện của chủ quán

Các quán cà phê cũng giống như nhà hàng đều là doanh nghiệp phục vụ người dân hơn là doanh nghiệp giao dịch hàng hoá. Mặc dù các doanh nghiệp kinh doanh hàng hoá có thể vẫn thành công mà không cần sự xuất hiện của người chủ (cửa hiệu truyền thống) nhưng một quán cà phê lại cần sự chăm sóc, sự quan tâm và sự tham gia của chủ quán. Khách hàng cho rằng, hoạt động của quán cà phê và nhân viên sẽ năng xuất hơn khi người chủ tự tay nhận đơn hàng và pha cà phê hoặc đảm nhiệm một công đoạn chăm sóc khách hàng nào đó tại quán.

“Bản đồ” kinh doanh cà phê cho người mới bắt đầu

Có lẽ, bạn đang thắc mắc tại sao tôi không nhắc đến vị trí quán nằm ở khu vực đông dân cư trong danh sách này. Lý do là yếu tố này không thực sự phát huy tác dụng đối với một quán cà phê. Chắc chắn, quán cà phê của bạn phải toạ lạc ở khu vực có khá nhiều người qua lại, chứ không thể là nơi xa xôi, hẻo lánh; nhưng bạn cũng không nhất thiết phải chọn vị trí chính giữa trung tâm thành phố ồn ào, náo nhiệt. Bởi vì, đầu tiên, những vị trí đó có giá thuê đắt đỏ. Thứ hai, bạn sẽ phải cạnh tranh không gian với những người thuê hạng A1 (như ngân hàng, bưu điện, cửa hàng thời trang, văn phòng chính quyền…) và gần như không thể thuê nổi một vị trí nào để mở quán. Thứ ba là, lưu lượng người qua lại cao không đồng nghĩa với doanh thu cao.

Tôi đã phạm phải sai lầm này một lần khi không nhận rằng, quán cà phê là một điểm đến hơn là nơi mua sắm. Vì thế, ở chốn đông đúc, khách hàng dễ có xu hướng tập trung ở những nơi khác thay vì dừng lại để thưởng thức cà phê của bạn. Hãy tin tôi đi, từ bỏ ý định phải đặt quán cà phê ở vị trí tấp nập người qua lại và chọn nơi có giá thuê địa điểm thấp hơn sẽ khiến quán cà phê của bạn hoạt động ổn định và phát đạt hơn.

Đây không phải là một danh sách đầy đủ nhưng nó có thể mang đến cho bạn một vài ý tưởng về những gì cần cân nhắc nếu bạn muốn mở một quán cà phê thành công.


Quán cà phê lâu đời nhất thế giới Mellow Yellow, toạ lạc tại vị trí đắc địa giữa hai điểm tham quan lý tưởng: Nhà máy bia Heineken và Quảng trường Rembrandt ở Amsterdam đã buộc phải đóng cửa. Trong nửa thế kỷ qua, nhiều khách nước ngoài đã đến hút những điếu thuốc đầu tiên tại quán cà phê nổi tiếng với những cánh cửa sơn màu vàng rực rỡ này.

Hiện tượng các quán cà phê đóng cửa tại Amsterdam đang khiến các cán bộ y tế, nhân viên hành pháp cảm thấy bất an bởi vì điều này có thể đưa tệ nạn nghiện ma tuý quay trở lại đường phố. Số lượng các quán cà phê tại thủ đô Hà Lan đã giảm xuống một nửa kể từ năm 1995, từ 350 xuống chỉ còn 167. Tại sao quá nhiều quán cà phê ở Amsterdam lại đóng cửa như vậy? Mời bạn xem bài viết dưới đây:

Tại sao ngày càng nhiều quán cà-phê ở Amsterdam đóng cửa?

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.